はじめに

こんにちは、milestones coffeeの廣畑です。今回は『コーヒーの雑味』についてお話しようと思います。

コーヒーの雑味で悩んでいるという方は結構いらっしゃるんじゃないかと思います。雑味があると後味が良くないのでなるべく雑味を抑えたいものです。今回は雑味の中でも焙煎で生じる雑味について焦点を絞ってお話します。

焙煎によって生じる雑味

コーヒーの味は焙煎でほとんどが決まります。雑味に関しても焙煎と関係してます。もし焙煎で上手くいっていない場合は抽出の仕方を調整したとしても雑味を抑えるのは限界があります。もし自分でコーヒーを淹れてあんまり美味しくない、と思っている方は抽出ではなく焙煎に問題があるかもしれません。焙煎によって生じる雑味は浅煎りの豆、深煎りの豆の両方で起こり、雑味の成分も違います。

浅煎りの豆のエグミ

浅煎りの豆は豆の持っているフレーバーが出やすい反面、エグミがどうしても出やすい欠点があります。ですので浅煎りのコーヒーが冷えてしまったらエグミが強調されるため美味しくありません。浅煎りすぎたり、焙煎時間が短いためにエグミが出ている

深煎りの豆のイガイガ感

深煎りすぎて苦味が強すぎるようだと不快な味、イガイガ感がします。冷めたときに飲んでも金属っぽい味がしたり、後味がイガイガしたりします。

苦味が出すぎる時は焙煎が深すぎたり、焙煎時間が長すぎることが原因です。

良い焙煎がどうか見分ける方法

良い焙煎かどうかを見分ける方法があります。

焙煎したコーヒー豆を割ってみて下さい。割ったとき、表面とセンターカットの間に空気穴があります。この付近が黒く焦げている場合は焙煎が深すぎるか焙煎時間が長すぎになっています。下の写真を見て欲しいのですが、左が理想的な焙煎の写真、右が失敗して焦げた写真です。右の豆は空気穴の周りが黒っぽく焦げてしまっています。そのため苦味が強くイガイガした味になっています。焦げは苦味の強さと比例しています。丁度良く焙煎できている場合は焦げはほとんどなく、後に残るような苦味が少ないです。

当店の焙煎

私が焙煎するコーヒーは雑味にはかなり気を付けています。特にエスプレッソで抽出する場合は雑味があるとダイレクトに出てしまうのでそれだけは避けなければいけないと思っています。

焙煎時間を調整したり、冷却を素早く行ったりして極力雑味を出さない焙煎を心がけています。

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