今回お話したいのはエスプレッソのクレマについてです。クレマについてネットや本などを見てもあまり詳しいことが書かれていないので自分なりに考えていることをまとめてみたいと思います。

『クレマは焙煎したコーヒー豆の中に保存されていた主に二酸化炭素でできている』

wikipediaの説明です。クレマは大体このように説明されることがあります。ですが私は違うと思っています。これでは説明不足ではないかと。

もしクレマが二酸化炭素だけでできているなら、泡は消えてしまうはずだからです。炭酸飲料の泡は二酸化炭素なので、泡は下から上がってきて表面まで来るとすぐに消えてしまいます。それと違いクレマの泡は抽出した後も残ります。ということは二酸化炭素とは別に何らかの物質があり、二酸化炭素とその物質が結びついて泡が残る、のではないかと思っています。

アメリカのCoffee geekというサイトでクレマについての記事があり、その中でクレマはメラノイジンではないか、と書かれています。

メラノイジンとは食品を加熱した時に発生する高分子の混合物のことです。焦げ色はメラノイジンによるものです。また、コーヒーに特徴的なメラノイジンをコーヒーメラノイジンと呼びます。

エスプレッソは焙煎の度合いによってクレマの色が変化します。焙煎豆の色はコーヒーメラノイジンによるものです。つまりクレマにもコーヒーメラノイジン、またはそれに関連した物質があると推測できます。なので『クレマは焙煎したコーヒー豆の中に保存されていた主に二酸化炭素とコーヒーメラノイジンが結びついたもの』というのが有力なんではないか？というのが私の考えです。

【参考文献 】

■Wikipedia（最終閲覧日：2018年10月20日）

https://ja.wikipedia.org/wiki/クレマ

■百珈苑（最終閲覧日：2018年10月20日）

https://sites.google.com/site/coffeetambe/coffeescience/physiology/coffeetaste/bitter/compounds/coffeemelanoidins

■Coffee geek（最終閲覧日：2018年10月20日）

http://coffeegeek.com/opinions/barista/10-14-2006

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